Dopo la settimana grassa… Quaresimali!!

QuaresimaliSi dice che i gusti cambino ogni sette anni.. Quando ero piccola non li amavo o forse non avevo mai avuto il tempo di assaggiarli perché, con la scusa che non mi garbavano, venivano spazzolati in un batter d’occhio. Ricordo le meraviglie di genitori e parenti davanti al minuscolo vassoio elegantemente impacchettato. Ogni quaresima partiva la sfida per capire quali fossero migliori, fra le due pasticcerie storiche di Genova da cui ci serviamo: Romanengo e Profumo, e ad oggi non abbiamo ancora trovato un vincitore perché scegliere fra i due e’ veramente difficile, se non impossibile.. In ogni caso sono certa che la gara si ripeterà ogni anno con la scusa, in soli quaranta giorni, di ingurgitare più quaresimali possibili! Anche perché ora li magno pure io!

Se non avete mai avuto il piacere,  vi consiglio di fare un salto a Genova prima di Pasqua, perdersi fra i suoi stretti e misteriosi vicoli, le storiche botteghe e assaggiarli.. Sono dolci di “magro”, inventati dalle suore Agostiniane di San Tommaso nel 1500, per sopportare le rinunce del digiuno e dei giorni di privazione imposti dalla religione. Di magro e parco in realtà hanno ben poco, ma togliendo i grassi animali, le scaltre suore hanno dato vita ad una delizia che crea assuefazione.. Vi scrivo fra i miei tetti, a due minuti da una confetteria e a tre dall’altra, la voglia di abbandonarvi e correre giù per le scale e’ tanta..

L’influenza araba nella gastronomia Italia e soprattutto al sud, si sente molto ed è proprio ‘merito’ loro, attraverso l’introduzione in Italia dei due ingredienti principe di questa ricetta, mandorle e zucchero, se oggi possiamo gustare questa ed altre prelibatezze tipiche del nostro territorio..

I quaresimali si possono trovare in tre forme:

i canestrellini, profumati con acqua di fiori di arancio, sono della ciambelline di un paio di centimetri, ricoperti di finocchietto candito.
i mostaccioli, a forma di losanga, ingolositi da uno strato di marmellata di fichi o limoni
i marzapani, biscotti rotondi ripieni di sciroppo di zucchero fondente di diversi gusti.

Per prepararli, sono partita da una ricetta tratta dal libro ‘Cucina di strettissimo magro’ del 1880 di Padre Gaspare Dellepiane:
Prendete un kilogrammo di mandorle, dipellatele, e pestatele in mortaio sicche’ vengano una pasta. Prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere e amalgamatelo con questa pasta. Aggiungetevi due cucchiai d’acqua di fior d’arancio, 30 grammi di fior di farina , e formatene le ciambelle che metterete in forno. Quando avranno preso un leggiero color di oro, levatele, bagnatele leggermente sulla superficie di sciroppo e spargetevi sopra semenza confettata a diversi colori.

Quaresimali

Ingredienti:

  • 250 gr di mandorle pelate
  • 250 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio
  • 1 albume
  • 2/3 cucchiai di farina per la spendere
  • confettura di fichi o limone solo per i mostaccioli
  • glassa di zucchero o fondant colorati
  • monpariglia o confetti colorati

Preparazione

Battete nel mortaio, o mixer, anche se sarebbe meglio Quaresimali genovesidi no perché scaldandosi la mandorla rilascia i suoi olio essenziali, le mandorle con lo zucchero. Sbattete, sbattete, fino ad ottenere un composto molto fine. A questo punto aggiungete l’acqua di fiori di arancio e poco albume, leggermente sbattuto, alla volta. Lavorate a lungo l’impasto che dovrà essere morbido ma non troppo appiccicoso in modo da poterlo lavorare!

Spolverate il piano di lavoro con abbondante farina e stendete l’impasto di circa un centimetro.

Per eseguire i marzapani utilizzate un bicchierino da shot, immergetelo nello zucchero a velo e coppate; girate il bicchierino, di solito quelli piccoli da amaro hanno il fondo più stretto, e ripassate tutti i quaresimali in modo da creare una lieve depressione tonda al centro, dove andrete ad inserire lo sciroppo di zucchero colorato.

Quaresimali genovesiPer i mostaccioli create dei rettangoli, divideteli a metà lungo la diagonale, spalmate un lato con la confettura di fichi o limoni e sovrapponete l’altro. Non esagerate con la marmellata perché durante la cottura tende a colare lungo i lati.

In ultimo, le ciambelline, create dei rotolini di pasta e congiungete le due estremità.

Trasferite tutti i dolci ottenuti su una teglia coperta da carta da forno, spennellate con albume e ricoprite i mostaccioli e le ciambelline con monpariglia o confetti colorati.

Infornate a circa 180° per una decina di minuti, state veramente attenti perché cuociono o meglio bruciano in un secondo, tirateli fuori ancora morbidi poiché proseguiranno l’asciugatura fuori dal forno.

Per lo sciroppo di zucchero sciogliete lo zucchero a velo con poche gocce di limone, insaporitelo/coloratelo con un cucchiaino di sciroppo di menta, mirtillo o lampone. Stendere la glassa sui marzapani, ricoprire di monpariglia e lasciare asciugare.

Se ci riuscite, potete conservarli per parecchi giorni!

Quaresimali genovesi

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4 pensieri su “Dopo la settimana grassa… Quaresimali!!

    • Dopo un paio di esperimenti, vedrai che ci riesci!!! La parte più difficile è la cottura… Bisogna tirarli fuori dal forno e lasciarli asciugare in modo che rimangano belli morbidi!!

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